衡量食品中过氧化值，是测定其中基团（-OO-）的浓度。过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。在生产过程中，尤其是保存后，提供了一个产品降解污染的程度。在过氧化物的测定中分为两个步骤： - 由样品中加入过量的碘化钾，生成碘单质。 - 上一步反应生成的碘，使用硫代硫酸钠进行滴定，电极使用氧化还原-铂复合电极。