1 前言 麦麸，即麦皮，小麦加工面粉副产品，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。 麸皮中含有较多的蛋白质，营养价值较高，由麸皮提取的蛋白可做为食品添加剂，添加于糕点、面包，能防止老化；添加于肉食制品如腊肠、香肠、灌肠等，可以增加弹性，还能增加其保油性，避免油脂流出。麸皮的其他作用，内服可健脾和胃，外用炒热和醋外敷可治疗软组织损伤。参照《GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》标准方法测定麦麸中的粗蛋白。