亚硝酸盐与仲胺化合物作用可形成有强致癌性的亚硝胺。我国对肉制品中亚硝酸盐残留问题较重视，而蔬菜中存在的亚硝酸盐常被人们忽视。为了我们自身的健康，检测与控制蔬菜中的亚硝酸盐含量是有重要意义的。本文中分别取了新鲜的香椿、放置3天的香椿、放置7天的香椿以及放置7天的香椿在沸水中焯水1min左右取出作为样品，通过实验对比香椿和其他蔬菜中的亚硝酸盐含量，采用分光光度法检测蔬菜中亚硝酸盐的含量，操作简单，结果准确。