氨基酸态氮本是酱油和酱类必测指标之一，是酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标，是酱油的质量指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。而随着调味品种类的增多，氨基酸态氮的检测已经不仅仅是检测酱油这类产品的指标，基本市面上所有的调料都要检测氨基酸态氮含量，氨基酸态氮的检测已经成为调料的重要指标。