皮蛋，又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲。利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。本实验参照《GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》使用杜马斯定氮仪对皮蛋中的粗蛋白含量进行测定。